Пошаговая инструкция: как открыть свое кафе с нуля в 2021 году

Что можно найти в меню фреш-баров

В ассортименте фреш-бара могут быть представлены не только свежевыжатые соки, но также и смузи, минеральные и газированные воды, кофе, чай, легкие закуски и десерты вроде фруктового пюре, кексов, печенья, мороженого и прочего. Смузи — это густой напиток в виде смешанных в блендере ягод и фруктов с добавление льда, молока или сока. Несмотря на присутствие еды в меню, основной акцент делается все же на безалкогольные напитки и коктейли на основе соков и/или молока.

Так как фреш-бары позиционируются как точки по продаже здоровой пищи и напитков, то и ассортимент надо определять, исходя из этой концепции. В крупном торговом центре, где около вас будут расположены несколько закусочных, пиццерии, кондитерские и другие заведения общественного питания, имеет смысл расширять ассортимент не за счет введения других блюд, а, к примеру, за счет разработки новых рецептов коктейлей и фруктовых десертов. Но если ваш фреш-бар будет установлен на территории офисного центра, в дополнение к напиткам стоит задуматься об изготовлении и продаже различных закусок. Но даже в этом случае не стоит отклоняться от концепции здорового питания. Например, если вы будете продавать гамбургеры, вы все равно не сможете конкурировать с «полноценными» закусочными, но рискуете испортить имидж своей компании, которая уже не будет ассоциироваться у покупателей с настоящим фреш-баром.

Некоторые предприниматели при составлении ассортимента своих баров идут еще дальше. Например, в определенных московских фреш-барах можно приобрести не только соки, коктейли и десерты, но и экстракты различных целебных растений. Причем флакончик с натуральным содержимым емкостью 100 мл может обойтись покупателю в 1,5 тыс. рублей. Экстракты и эликсиры позиционируются как альтернатива обычным витаминам и биоактивным добавкам. Правда, сложно сказать, пользуются ли такие продукты большим спросом.

При выборе концепции ассортимента, некоторые предприниматели исходят из соображений, что покупатели натуральных напитков заботятся не только о своем питании, но и о здоровье в целом. Поэтому, к примеру, в японских фреш-барах продается даже органическая косметика. Однако если вы планируете ввести в свой ассортимент органическую косметику, заранее изучите спрос на нее и имейте в виду, что вам потребуется несколько расширить торговую площадь и нанять продавцов консультантов с медицинским образованием.

Окупаемость проекта

Главный вопрос начинающего предпринимателя: выгодно ли это делать? Для того чтобы посчитать приблизительную рентабельность бизнеса, суммируем все первоначальные затраты:

• Поиск помещения и ремонт – 500 тыс. рублей.
• Регистрационные пошлины, сборы, приобретение необходимых лицензий – около 400 тыс. рублей.
• Закупка оборудования, ПО, мебели – 950 тыс. рублей.
• Реклама – 300 тыс. рублей.

Ежемесячные затраты составят 1 млн 930 тыс. рублей:

• Аренда помещения и коммунальные услуги – от 230 тыс. рублей.
• Заработная плата с отчислениями – от 650 тыс. рублей.
• Закупка продуктов и заготовок – от 1 млн рублей.
• Прочие расходные материалы (чистящие средства, салфетки, мусорные пакеты, ароматизаторы воздуха) – 50 тыс. рублей.
• Обслуживание договоров (охрана, дезинфекция, дератизация, дезинсекция) – 50 тыс. рублей.

Кроме того, ежеквартально или ежемесячно придется уплачивать налог (в зависимости от выбранной системы налогообложения), ежегодно продлевать необходимые лицензии.

На 60 кв. метрах может поместиться не более 25 столов. При условии, что ежедневно ваше заведение будет посещать 100 человек и средний чек составит 1000 рублей, в месяц получится заработать около 3 млн рублей. Чистая прибыль составит коло 1 млн рублей. Безусловно, полного зала в первые месяцы не будет, поэтому, чтобы выйти на 30-процентную рентабельность, понадобится несколько месяцев, может, год. Но за 2-3 продуктивных месяца вполне можно окупить первоначальные затраты.

Ресторанный бизнес – один из самых прибыльных видов деятельности. Однако период окупаемости его достаточно велик – от одного до трех лет.

На запуск бара в Рязани я потратила 4,3 млн рублей

До того как я приняла решение открыть бар, просматривала помещения в Рязани. В первую очередь я смотрела на владельцев: ты можешь найти хорошее помещение и сделать крутое место, а потом собственник поднимет аренду в три раза.

Собственникам я задавала много уточняющих вопросов: какой будет аренда через год, а через два? И если человек уклончиво отвечает, понятно, что у него в планах поменять со временем ставку. Так и получилось: я нашла хороший вариант, но мне не понравился собственник. Это же помещение сняли мои знакомые — и владелец поднял цену на аренду.

С собственником помещения у нас хорошие отношения. Ему понравилась моя идея, и он сразу отказал другим потенциальным съемщикам. Сейчас он к нам ходит обедать и ужинать.

На запуск бара я потратила 4,3 млн рублей, больше всего — на оборудование для бара и кухни.

Сумма

Лестница в счет первых арендных платежей

281 000 ₽

Ремонт: работа и материалы

820 000 ₽

Дизайн

500 000 ₽

Оборудование для бара и кухни

1 200 000 ₽

Мебель

600 000 ₽

Первые зарплаты

600 000 ₽

Продукты, напитки

350 000 ₽

Реклама, банк, бумаги, первые налоги и взносы

500 000 ₽

Итого

4 311 000 ₽

Бар находится на втором этаже, и это потенциальная проблема. Если посмотреть инструкции для рестораторов, там обязательно будет совет: не брать помещения во дворах, закутках, в которые не зайти случайно, с лестницами или в подвале. Я замечала, что иногда люди проходят мимо, смотрят на лестницу и не заходят. А лестница у нас была ужасная — узкая, со слишком крутыми ступеньками, из-за которых гостям приходилось высоко поднимать ноги.

Из-за большого расстояния между ступенями подниматься по лестнице было неудобно: приходилось высоко поднимать ноги, а зимой еще и скользко

Мы всё переделали: расширили саму лестницу, а расстояние между ступеньками наоборот уменьшили, чтобы было проще подниматься. Ковал знакомый кузнец, вручную.

Собственник помещения разрешил стоимость лестницы списать в счет арендной платы. Большой подарок для нас, потому что лестница стоит 280 000 рублей.

Ежемесячно больше всего денег уходит на закупку продуктов, напитков и зарплаты сотрудникам. В месяц на бар я трачу около 740 000 рублей — это запланированные расходы, а еще есть внеплановые. Например, в позапрошлом месяце сломалась плита, купили новую; оказалось, что под нее нужна отдельная проводка — еще 11 000 рублей. И так по кругу: то окно треснуло, то вытяжка сломалась.

Сумма

Аренда

40 000 ₽

Зарплаты сотрудников

200 000 ₽

Закупка продуктов и напитков

400 000 ₽

20 000 ₽

Налоги, банк, система учета, охрана, интернет, такси и внеплановый ремонт оборудования или мебели

8000 ₽

Итого

668 000 ₽

До лета работала в минус и добавляла деньги из своих, чтобы бар держался на плаву. Только сейчас начали выходить в ноль и иногда в маленький плюс, 20 000—40 000 рублей. Пока больше 40 000 рублей со всеми внеплановыми расходами не получалось.

Выбор места для пивного бара

К сожалению, в работе пивного бара есть и свои недостатки. В рабочее время в заведении скорее всего будет «сиеста», так как выпивать пиво люди предпочитают после работы. Даже пара стаканов хмельного напитка средь бела дня — дурной тон.

Чтобы избавиться от простоя в мертвые часы, лучше измените график работы с 11:00-12:00 и до 01:00-02:00. Есть еще один вариант, привязанный к местоположению. Когда бизнесмен открывает свое питейное заведение неподалеку от крупного торгового центра или офисного здания, то в обед посетителей можно привлекать бизнес-ланчами без какого-либо алкоголя.

В этом бизнесе существует жесткая конкуренция, особенно в крупных городах, где районы уже разделены аналогичными заведениями, существующими не первый год. Соваться в крупный город с небольшим пивным баром не стоит. Лучше рассмотреть варианты освоения периферии.

Перед тем, как присматривать место для бара, прогуляйтесь по улице, загляните в заведения конкурентов. Нужно здраво оценить уровень их сервиса, ценовую политику, концепцию бара. Если вы не сможете предложить посетителям что-то лучше, то следует искать другое место, где поблизости не будет таких сильных конкурентов.

Пивные бары нередко размещают в спальных районах. Обычно это небольшие заведения, куда стекаются жители всех окрестных многоэтажек по вечерам. Если вы хотите покорять спальные районы, то логичнее было бы открыть сеть небольших пивных баров.

Еще один неплохой вариант для размещения — вблизи крупного завода или фабрики. Рабочие любят по вечерам после трудового дня заскакивать в бар и отдыхать небольшой компанией вместе с коллегами под пару кружек пива. Только выбирайте предприятия, на которых работают преимущественно мужчины. Аренда помещения возле КПП швейной фабрики — плохая идея.

И последний вариант расположения пивного бара — в районе вокзалов, аэропортов и прочих транспортных узлов города. Провожающие/встречающие и сами пассажиры имеют привычку приезжать на место заранее. Время, которое остается до поезда/самолета/парохода приходится как-то коротать. Напиваться в рюмочной никто не станет, а вот пара кружек пива — оптимальный вариант (и захмелеть не получится, и разговор пойдет более душевно).

Пивные бары рекомендуется открывать только на первых этажах, в подвальных помещениях и цоколях. Если ваше пивное заведение поднимется до уровня птичьего полета, то захмелевшие посетители будут ежедневно получать многочисленные ушибы и ломать части тела во время спуска с пивных небес на грешную землю.

Ищем подходящее место

Грамотный подбор и оформление помещение – это половина дела. Все свои наработки и пожелания в плане дизайна вы можете попытаться воплотить в реальность своими силами или же доверить дизайн полностью профессионалам.

Грамотно расставить мебель, расположить барную стойку и развесить плазменные экраны – все это необходимо сделать так, чтобы посетители могли максимально комфортно смотреть их любимые спортивные передачи в вашем заведении.

На оставшейся площади размещаем кухню и подсобные помещения. В идеале нужно найти заведение, где раньше уже было кафе, так вы сможете существенно сократить затраты на перепланировку и ремонт.

При желании можно найти место для размещения бильярдных столов или организовать тир, все зависит от финансовой возможности. Оптимально расположение бара – в торговых и развлекательных центрах.

Воровство и пьянка — две главные причины для увольнения

Воровство и пьянка — это два основных пункта, из-за которых я сразу готова уволить человека. С пьянкой всякое, конечно, бывает в жизни. Может, человек один раз вдруг так выпил и пришел на работу, праздник какой-то у него был. Но если он это делает раз, два, три — значит, нужно прощаться. А за воровство — сразу, потому что если у человека нет внутренних границ, этого не исправить камерами, службой безопасности и контролем.

Всему в профессии можно научить, но тяжело дать воспитание, которое дается в семье и школе. Поэтому в первую очередь я смотрю на человеческие качества: насколько человек честный, адекватный, хочет ли он развиваться в своем деле, осознанно ли пришел в профессию или так само вышло. А опыт, навыки, знания — это всё можно приобрести.

К примеру, у нас сейчас есть бармен. Пришел парень, никогда не работал барменом, и ему все знания и навыки тяжело даются. Он вызубривает наизусть все инструкции, описания пива и вина. Обучение у него занимает больше времени, чем у других, но он настолько хочет работать и готов вкладываться, что сейчас знает больше тех, кому дается легче за счет их опыта. Желание делать, развиваться, расти дает ему фору по сравнению с остальными. И это самое главное.

В «Маяке» 10 видов пива на кране плюс пиво в бутылках и 15 наименований вин, которые меняются. Бармен должен уметь объяснить гостю, чем они отличаются друг от друга, и подобрать подходящий вкус, например с кислинкой и нотками малины. То же самое с блюдами: если бармен скажет, что рыба несоленая, а она окажется соленой, гость будет недоволен

Самый важный инструмент для защиты от воровства — автоматизация. У нас стоит Айка, система учета всего: заказов, продуктов, напитков, выручки. Сотрудники вносят в неё заказы, оплаты, здесь же я смотрю выручку.

У Айки есть мобильное приложение. В нем я смотрю, сколько было заказов, гостей, средний чек, скидки за день, месяц или произвольный период

Еще мы поставили камеры. Они помогают и в случае проблем с гостями, по ним мы можем восстановить ход событий. Люди редко разбираются на месте, если что-то не нравится. Гость говорит, что всё отлично, а потом пишет плохой отзыв в интернете.

Гость говорит, что всё отлично, а потом пишет плохой отзыв в интернете

Я наблюдала картину: бармен спрашивает гостя, как ему блюдо. Гость говорит: «Да-да, всё вкусно и замечательно, спасибо большое». Бармен отходит, и гость говорит друзьям: «Фу! Пересолили!» Наверное, люди стесняются, но интересно, что через время они пишут негативные отзывы в соцсетях.

Например, у нас была спорная ситуация, когда клиент написал негативный отзыв в соцсетях: ему вынесли не то блюдо. Мы посмотрели по камерам и поняли, что в этой ситуации были неправы бармены. А в другом случае с негативным отзывом по камерам увидели, что клиент говорит не то, что было на самом деле.

Выбор и аренда помещения

При выборе месторасположения предпринимателю придется учесть особенности различных районов. Оптимальный вариант – это густонаселенный спальный район и место с большой проходимостью. Потребуется несколько помещений общей площадью 150-200 м2, зал для посетителей средней вместимости – 50-100 человек, где можно разместить 20-25 столиков по 4 места.

Если бар открывается в небольшом городе, то важно выбрать район с отсутствием конкурентов или обеспечить качественный сервис. Как вариант, можно рассмотреть открытие на городской окраине

Следует обустроить прилегающую территорию, создать парковку, поставить рекламный щит.

Перед открытием проводится ремонт. Зал оформляется в спортивном стиле. Придется выделить административное, подсобное помещение, кухню, склад. Задача упростится, если арендовать место, где уже находилось заведение общественного питания, тогда перепланировка не потребуется. Разработку логотипа, интерьера, схемы расположения мебели можно заказать у дизайнера.

Покупка оборудования

Для организации работы бара потребуется следующее оборудование:

Наименование оборудования	Количество (ед.)
Блендер	2
Миксер барный	2
Льдогенератор	1
Сокоохладитель	1
Соковыжималка	2
Льдодробитель	1
Шейкер	3
Джиггер	3
Кофемашина	1
Кофемолка	1
Пароконвектомат	1
Печь для пиццы	2
Плита электрическая	1
Кипятильник	1
Слайстер	1
Овощерезка	1
Витрина кондитерская	1
Машина стаканомоечная	1
Фритюрница	1
Шкаф холодный бар	2
Стулья	30
Столы	10
Готовая барная стойка	1
Стеллажи для алкоголя	4
Посуда для кухни и клиентов

Приведенный перечень носит ознакомительный характер и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя.

Документальное оформление

Как открыть кафе и с чего начать оформление бумаг?

1. Регистрация ООО. Это обязательно: форма ИП не подходит для получения лицензии на алкоголь. Если делегировать юристу только составление учредительных документов, стоит рассчитывать на сумму порядка 15 тыс. руб.
2. Лицензия на алкоголь обходится в 65 тыс. руб. в год. Срок ее действия – от года до пяти, но оплачивать разрешительный документ необходимо наперед.
3. На помещение должны быть: свидетельство о праве собственности или договор аренды (аренда на срок от года регистрируется в ЕГРН, госпошлина для юрлиц – 15 тыс. руб.). Разрешение от пожарных номинально бесплатное.
4. Роспотребнадзор дает заключение о возможности эксплуатации помещения. Он же контролирует заключение ресторатором договоров на:

• дезинсекцию;
• вывоз мусора и ТБО;
• дератизацию;
• утилизацию люминесцентных ламп;
• очистку систем кондиционирования и вентиляции;
• дезинфекцию;
• проведение медосмотра сотрудников (допускать их к работе без санкнижки нельзя).

С Роспотребнадзором согласовывается обязательная для заведений общепита в силу ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» программа производственного контроля. Этот орган следует уведомить о планируемой дате начала работы.

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Купоны и скидки не работают. Идут туда, где вкусно

Мне каждый день звонят и предлагают сотни способов привести гостей в заведение — кто-то скидками, кто-то купонами. Но это не работает. Человек приходит с купоном на 50%, без купона он больше не придет. Люди жадные, в хорошем смысле слова.

В заведение идут либо к бармену, либо к повару, либо за атмосферой. Нет такого, что я хожу в это заведение только потому, что оно возле дома. Бывает, но редко. Если бар не нравится, даже если он в подъезде дома, человек туда не пойдет. А пойдет туда, где нравится или вкусно.

Бывает, что гости заходят случайно. Поскольку мы единственный бар на Ленинском от Октябрьской и до Университетского проспекта, к нам люди идут до и после концертов в клубе на Орджоникидзе. Иногда люди гуляют по городу, смотрят, где ближайший бар и заходят.

Концепция

Пришла мысль: хочу открыть свое кафе, с чего мне начать? На этапе планирования необходимо связать воедино несколько факторов.

1. Деньги. Ситуация, когда начинающий предприниматель располагает достаточной суммой средств, – редкость. Многие задумываются, как открыть кафе без денег. Но инвесторы и банки не спешат вкладывать в общепит. Брать кредит придется как частному лицу, под залог недвижимости. Как вариант можно искать обеспеченного партнера.
2. Помещение. При наличии доступного, подходящего по площади, конфигурации и размещению помещения стоит отталкиваться от него при планировании всего остального.
3. Потенциальная клиентура. Определяется уровнем и местом размещения заведения. В некоторых случаях (детское заведение, японская кухня) при поиске помещения стоит отталкиваться от целевой аудитории.
4. Кулинария. Ключевое конкурентное преимущество. Оптимальное соотношение цены и качества блюд – залог успеха.
5. Лейтмотив, изюминка заведения. В кафе люди заходят не только поесть, но и выпить кофе с шоколадкой или пиво с чипсами. Профессионализм повара им не всегда важен. Нужна приятная атмосфера и интересная тематика интерьера и сервировки.

Открываемся законно — документы и разрешения

Ведение любого бизнеса без получения официальной регистрации считается преступлением, поэтому в первую очередь необходимо официально зарегистрировать деятельность.

Для ведения дела отлично подойдут как ИП так и ООО. Также приготовьтесь к тому, что для торговли алкоголем необходимо получить лицензию (исключение сделано только для пива). Поэтому ООО нужно открывать тем лицам, которые желают продавать в меню крепкую алкогольную продукцию. Если в меню только пиво, оптимальным решением будет ИП.

Дальше потребуется собрать такие документы для открытия спорт-бара:

1. Лицензия на алкоголь, для которой нужно иметь не меньше 300 тысяч рублей уставного капитала.
2. Постановка на учет в Пенсионном фонде и ФСС.
3. Получение разрешений от СЭС и пожарной службы.
4. Договор на вывоз мусора и проведение дезинфекционных работ.

Выбор местоположение для бара с разливными напитками

Эту проблему придется решать в первую очередь, так как от местоположения питейного заведения напрямую зависит его посещаемость и прибыль соответственно.

Чаще всего начинающие предприниматели стараются открыть свое заведение в самом центре города, не задумываясь о высокой конкуренции. Редко кто хочет иметь бизнес на окраине города или в спальном районе. И именно эти места очень сильно нуждаются в различного рода развлекательных заведениях.

Принимая такое решение, предприниматель просто обречен на постоянную прибыль, причин этому несколько:

• отсутствие жесткой конкуренции;
• постоянные клиенты, которые после рабочего хотят отдохнуть недалеко от дома;
• возможность установить свои цены на продукцию, не равняясь на бар, находящийся неподалеку

Основным моментом в этой ситуации будет правильно выбрать тематику заведения.

Такая идея, как открыть свой бар с нуля, отлично сработает, если выбрать место рядом с крупным заводом или учреждением. В этом случае у служащих появляется возможность расслабиться после трудного дня, и обсудить проблемы в неформальной обстановке за стаканчиком пива. В этом случае поток клиентов будет обеспечен.

Около вокзала

Человек отправляется в отпуск или командировку и у него есть некоторое время до прибытия. Сидеть на вокзале в ожидании – скучно. Намного интересней провести время в спокойной, комфортной обстановке с друзьями или близкими или подумать о насущных проблемах, собраться с мыслями.

Вновь прибывшие, пассажиры, уставшие от длительного нахождения в пути, так же мечтают немного передохнуть. Также бывают ситуации, что человека ожидают близкие, которым сразу хочется отметить долгожданную встречу. А кто-то захочет продолжить общение с новыми знакомыми, которые появились за время пути. Не стоит сбрасывать со счетов и проезжающих пассажиров – у них есть немного времени при ожидании следующего поезда.

Начало

Прежде всего нужно определиться, с чего начать. Первой и главной составляющей является помещение. В идеале оно должно находиться на красной линии в центре города, где есть большая парковка. В этом случае ваше заведение точно не останется без внимания. Место также зависит от выбранной концепции и целевой аудитории. Также стоит изучить техническую сторону сдаваемого помещения: водопровод, теплосеть, электросети и в целом инфраструктура должны соответствовать необходимым требованиям.

Отметим, что от площади будет зависеть выбираемая система налогообложения. Чтобы попасть под ЕНВД, зал не должен быть больше 150 квадратных метров

Крайне важно, чтобы эта зона была отделена от производственных помещений и кухни, а площадь закреплена в инвентаризационных документах. Если вас устроит площадь до 50 квадратных метров (речь опять же идет только о зоне обслуживания), то вы имеете право претендовать на удобную патентную систему налогообложения

Но в этом случае прописывается максимальный годовой доход, который вы можете получить (для каждого субъекта страны устанавливается свой порог). Если вы переходите это значение, то автоматически утрачивается право на применение патента.

• Зоны должны располагаться в соответствии с технологическим процессом: склад, производство, торговля, прочие помещения административного и подсобного характера.
• Запрещено пересечение противоположных производственных потоков: обслуживание клиентов и персонала, движение чистой и грязной посуды.
• Зонирование должно соответствовать пожарной безопасности.

Любое заведение общественного питания включает в себя следующие цеха:

• Склад.
• Моечная.
• Овощной цех.
• Мясной и рыбный цех.
• Холодный цех.
• Горячий цех.
• Торговая группа, куда входят зал, санузел, гардероб, бар, витрина.
• Административные помещения, помещения для персонала.

Если торговая группа займет хотя бы 60 кв. метров, то на хозяйственные помещения выделяют не менее 40 кв. метров. Таким образом, общая площадь помещения должна быть от 100 кв. метров. Аренда таких площадей обойдется около 200 тыс. рублей в месяц.